Fabricación de quesos en España

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Alejandro Urdiales Molina. Feb 09

Articulo relacionado con la fabricación de diferentes tipos de quesos en España y su posterior servicio y presentación en la sala de un establecimiento de restauración.

Apto para todo tipo de ciclos de la rama de hostelería.

Introducción:

El queso es un alimento que acompaña a la humanidad durante toda su historia. No se sabe a ciencia cierta cuando tuvo lugar el gran descubrimiento de la elaboración del queso. Se sabe que en Mesopotamia hace unos 1200 años existían ovejas domésticas.

Una vez que el hombre empieza a utilizar la leche como alimento, suponemos que descubriría el proceso de coagulación por acidificación y de ahí que comenzara a conservarlo, pasando a pasar parte de la dieta de las diferentes civilizaciones.

Las dos culturas más importantes de la antigüedad ya conocían la técnica de coagular la leche con cuajos vegetales (leche de higuera), y también con el estómago de los rumiantes. Los griegos y los romanos lo utilizaban en su dieta y lo comían mezclado con miel, harina, hierbas y especies.

Los monjes Cistercienses, fueron los que contribuyeron al arte de elaborar quesos y extenderlo por toda Europa, consiguiendo mantener las queserías durante la Edad Media y el Renacimiento.

Siendo casi la única forma de comer proteínas en los campesinos de la época.

El Queso:

Es el producto fresco o maduro, semisólido o sólido, obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche natural, desnatada o entera,  por la acción de una sustancia coagulante que es el cuajo.

En este proceso se produce la separación de componentes líquidos de la leche (suero) y sólidos (cuajada).

El queso esta compuesto por:

Leche+Cuajo de origen vegetal o animal+fermentos (ricos en bacterias lácticas)+sal.

La Leche:

Desde un punto de vista biológico, la leche es el alimento de la secreción de las glándulas mamarias de hembras mamíferas, cuya naturaleza es la alimentación de los recién nacidos.

Desde otro punto de vista algo más químico, la leche es una mezcla de un gran número de sustancias tales como proteínas (3 y 4%), minerales, vitaminas(A, D, B1, B2, calcio), lactosa (5%) grasa (3´5 y 5´25%) y agua (85 %). De color blanco, opaco y de sabor ligeramente dulce.

Además también contiene toda una flora bacteriana viva la cual puede estar compuesta por bacterias buenas como bacterias lácticas y levaduras que le dan posteriormente las características, y otras no tan buenas, como las patógenas, que aparecen por falta de higiene, mala conservación o algo peor, animales enfermos. Por eso es tan importante la máxima limpieza del ganado, establos y la conservación a baja temperatura para evitar desarrollos microbianos.

El pH de la leche es uno de los parámetros mas importantes en su calidad, en leches normales oscila entre el 6´4% y 6´6%.

La leche para elaborar los quesos procede de la vaca, oveja y cabra pero también se pueden producir con la de búfala y camella.

Tratamientos térmicos para la leche de quesería:

Leche fresca o cruda: es aquella que no se manipula ni se somete a tratamiento térmico. Es la mas delicada si no se conserva con las medidas de higiene adecuadas y de temperatura.

Leche pasteurizada: es aquella que se somete a un proceso de calentamiento para eliminar las bacterias o gérmenes patógenos.

Leche Pasteurizada: consiste en un calentamiento aproximado a 72º durante 15 segundos, seguido de una bajada brusca de temperatura a 4ºC. Destruyendo cualquier microorganismo indeseable, pero también mata vitaminas y enzimas.

Termización: consiste en un calentamiento a menor temperatura durante más tiempo para dañar menos la leche, pero este tipo de leche es perecedera y debe conservarse en frío a unos 4ºC.


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