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Fabricación de quesos en España

Escrito por admin

 

Alejandro Urdiales Molina. Feb 09

Articulo relacionado con la fabricación de diferentes tipos de quesos en España y su posterior servicio y presentación en la sala de un establecimiento de restauración.

Apto para todo tipo de ciclos de la rama de hostelería.

Introducción:

El queso es un alimento que acompaña a la humanidad durante toda su historia. No se sabe a ciencia cierta cuando tuvo lugar el gran descubrimiento de la elaboración del queso. Se sabe que en Mesopotamia hace unos 1200 años existían ovejas domésticas.

Una vez que el hombre empieza a utilizar la leche como alimento, suponemos que descubriría el proceso de coagulación por acidificación y de ahí que comenzara a conservarlo, pasando a pasar parte de la dieta de las diferentes civilizaciones.

Las dos culturas más importantes de la antigüedad ya conocían la técnica de coagular la leche con cuajos vegetales (leche de higuera), y también con el estómago de los rumiantes. Los griegos y los romanos lo utilizaban en su dieta y lo comían mezclado con miel, harina, hierbas y especies.

Los monjes Cistercienses, fueron los que contribuyeron al arte de elaborar quesos y extenderlo por toda Europa, consiguiendo mantener las queserías durante la Edad Media y el Renacimiento.

Siendo casi la única forma de comer proteínas en los campesinos de la época.

El Queso:

Es el producto fresco o maduro, semisólido o sólido, obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche natural, desnatada o entera,  por la acción de una sustancia coagulante que es el cuajo.

En este proceso se produce la separación de componentes líquidos de la leche (suero) y sólidos (cuajada).

El queso esta compuesto por:

Leche+Cuajo de origen vegetal o animal+fermentos (ricos en bacterias lácticas)+sal.

La Leche:

Desde un punto de vista biológico, la leche es el alimento de la secreción de las glándulas mamarias de hembras mamíferas, cuya naturaleza es la alimentación de los recién nacidos.

Desde otro punto de vista algo más químico, la leche es una mezcla de un gran número de sustancias tales como proteínas (3 y 4%), minerales, vitaminas(A, D, B1, B2, calcio), lactosa (5%) grasa (3´5 y 5´25%) y agua (85 %). De color blanco, opaco y de sabor ligeramente dulce.

Además también contiene toda una flora bacteriana viva la cual puede estar compuesta por bacterias buenas como bacterias lácticas y levaduras que le dan posteriormente las características, y otras no tan buenas, como las patógenas, que aparecen por falta de higiene, mala conservación o algo peor, animales enfermos. Por eso es tan importante la máxima limpieza del ganado, establos y la conservación a baja temperatura para evitar desarrollos microbianos.

El pH de la leche es uno de los parámetros mas importantes en su calidad, en leches normales oscila entre el 6´4% y 6´6%.

La leche para elaborar los quesos procede de la vaca, oveja y cabra pero también se pueden producir con la de búfala y camella.

Tratamientos térmicos para la leche de quesería:

Leche fresca o cruda: es aquella que no se manipula ni se somete a tratamiento térmico. Es la mas delicada si no se conserva con las medidas de higiene adecuadas y de temperatura.

Leche pasteurizada: es aquella que se somete a un proceso de calentamiento para eliminar las bacterias o gérmenes patógenos.

Leche Pasteurizada: consiste en un calentamiento aproximado a 72º durante 15 segundos, seguido de una bajada brusca de temperatura a 4ºC. Destruyendo cualquier microorganismo indeseable, pero también mata vitaminas y enzimas.

Termización: consiste en un calentamiento a menor temperatura durante más tiempo para dañar menos la leche, pero este tipo de leche es perecedera y debe conservarse en frío a unos 4ºC.


 

El Cuajo:

Sustancia con la se coagula la leche, puede ser de dos tipos:

-       De origen animal: presente en el estómago de los mamíferos lactantes, contiene una enzima llamada Reina o Quimosina.

-       - De origen vegetal: provienen de la flor del cardo silvestre o el látex de la higuera, dando un ligero sabor amargo.

Por la acción del cuajo las proteínas de la leche se disgregan y precipitan, dando lugar a la cuajada.

Los Fermentos:

Son microorganismos llamados bacterias lácticas, que está presente en la leche cruda y que sirven como indicadores de la coagulación de la misma.

En leches pasteurizadas al ser eliminados en el proceso térmico, se les incorpora de nuevo para enriquecer la leche y estos se obtienen por cultivo.

La buena utilización de fermentos por el quesero, darán un producto estándar o un producto único.

La Sal:

La función de la sal en el queso es fundamental ya que:

-       Inhibe el desarrollo bacteriano.

-       Es responsable de la formación de la corteza.

-       En el proceso de maduración contribuye a la modificación de la consistencia y el sabor de la pasta.

-       La sal en el queso se le puede añadir frotando directamente los quesos o dándoles un baño en salmuera.

LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

1.- Preparación de la leche:

Proceso de homogeneización filtración y en su caso pasteurización.

En el caso de leche cruda no es necesario la adición de fermentos lácteos, pero si está tratada térmicamente entonces hay que elaborar un cultivo con fermentos lácteos, que se añade a la leche.

Se deja la leche preparada a una temperatura de 29 a 32ºC y se inicia la etapa de fermentación para el desarrollo de la flora bacteriana.

Cuando la leche llega al pH adecuado se pasa a la siguiente fase.

2.- Coagulación:

Proceso en el que la leche pasa de estado líquido a gel compacto (cuajada). Consiste en la adición del cuajo animal o vegetal, con lo que la leche pasa a estado de semi-sólido o textura de flan.

Suele producirse tras 30 minutos a unos 30 grados Centígrados y la adición de 30 a 35 ml/100 litros de leche.

Precipitación de proteínas y bajada del pH.

3.- Desuerado:

Separación de la cuajada y la parte liquida (suero) por medio de una Lira o espátula.

4.- Prensado:

Una vez obtenida la parte sólida esta se prensa para liberar el líquido sobrante. Con el prensado se quita la humedad y la pasta está activa y el pH sigue bajando, normalmente hasta 5´4.

Se saca del molde, se sala de una de las dos formas anteriormente mencionada en el apartado de sal. Se trasladan a los secaderos y posteriormente a las cámaras de conservación y maduración.

5.- Maduración:

A excepción de los quesos frescos que se consumen en varios días, los demás sufren un proceso de maduración donde los factores más importantes son:

- Temperatura, humedad de un 85-90%.

- Aireación del local de ¨afinado¨ (Es el proceso donde se le da el toque personal, además hay que voltear, cepillar y limpiar los quesos. Pudiendo darles un toque más personal untando el queso con pimentón, hierbas aromáticas, cerveza, aceite, vino…)

- Acidez de la pasta.

- Salado.


 

 

TIPOS DE QUESO:

- Quesos de Vaca:

Pasta amarilla, y a más curación más se intensifica, llegando a ser anaranjado (parmesano).

- Queso de Cabra:

Pasta completamente blanca y a más curación adquieren un tono beige.

- Queso de Oveja:

Pasta de color marfil a crema y a más maduración mas oscuro. Son los que contienen más grasa.

Por su cantidad de grasa:

- Desnatado: - 10%.

- Bajo en grasa: entre el 10% y 25%.

- Semi graso: entre el 25% y 45%.

- Graso: entre el 45% y 60%.

- Extra graso: + 65%.

Por el tiempo de maduración:

- Frescos: Sin nada de maduración de 3 a 10 días (Burgos y Villalón).

- Tiernos: maduración de 30 días y hasta 3 meses.

- Semicurado: maduración de 3 meses a 6 meses, depende formato, tamaño y elaboración.

- Curados: más de 6 meses de maduración.

Textura:

-       Semiduros o Duros: son todos aquellos que tienen una textura consistente y que se pueden lonchear o cortar, pueden tener cortezas más o menos duras o enmohecidas.

-       Semi blandos o Blandos: son todos aquellos que por su humedad se presentan con una textura desde desmenuzable a pegajosa e incluso hasta llegar al estado líquido.

Tipo de Elaboración:

-       Frescos: Sin Maduración, coagulación enzimática.

-       Ácidos o Lácticos: Textura friable y untuosa, se dejan acidificar.

-       Pasta blanda: Un ligero prensado y se voltean para desuerar.

-       Pasta prensada: Tradicional queso de pasta prensada de textura consistente, son la mayoría de quesos que no pertenecen al grupo anterior.

-       Azules: En el interior de la pasta prensada veta de color verde azulado, el desarrollo del moho se realiza en el interior del queso, penetrando desde el exterior, adquiriendo una textura untuosa.

-       Pasta hilada: La pasta (cuajada) se cuece a una temperatura de 100 º C por lo que las proteínas se desnaturalizan y el queso adquiere su particular textura elástica (Mozarella).

-       Pasta cocida: La pasta se calienta a 45ºC para que el grano quede elástico, la fase de maduración se hace en cámara caliente de 18-20º (Emmental, Gouda.

-       Corteza Enmohecida: Recubiertos de una fina capa de blanco como el popular queso Brie o Camembert.

-       Corteza Lavada: Aquellas cortezas que nos encontremos húmedas, algo pegajosas, de color anaranjado, que tienen olores fuertes, como el caso del alsaciano Munster y el Extremeño Acehuche.

SERVICIO Y CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS EN EL RESTAURANTE

 Siendo el queso un producto natural y vivo, que sigue evolucionando a lo largo de su vida, necesita unos cuidados para su conservación y su buena evolución.

Conservación:

La conservación de los quesos fuera de su lugar de origen puede plantear un problema si se quieren conservar durante cierto tiempo, hay que tener en cuenta una serie de puntos críticos para su conservación:

El queso en la cámara sin protección se reseca y pierde sabor. La forma más adecuada es con papel film o papel sulfurizado.

Cuanto más fría este la cámara, más seco será su aire, por la que aumenta la desecación.

Cuanto más blando y pequeño sea el queso más humedad necesita.

La humedad requerida por el queso esta en torno a los 85% y 95% de humedad relativa en el aire, para eliminar la cantidad de aire seco debido a la alta humedad. Una buena solución es poner un recipiente con agua para el queso se hidrate.


 

Para evitar que el moho penetre en el interior del queso se puede tapar los ¨ojos¨ con ayuda de un cuchillo como si untásemos la superficie de manera que los tapamos y evitamos la entrada de oxígeno.

Los quesos de pasta lavada (húmeda) y quesos con mohos en superficie, se pueden envolver en un trapo humedecido con agua y sal(los de pasta lavada).

Los quesos con corteza seca se pueden frotar con aceite de oliva.

Tiempos de conservación de los diferentes quesos:

 - Queso de formato pequeño de poca maduración o pasta blanda: 2 semanas.

- Quesos de pasta azul: 1 mes(los pequeños menos tiempo).

- Tortas tipo Extremeña: 1 mes.

- Quesos de cabra de pasta prensada: 1- 2 meses.

- Quesos de oveja: más de 3 meses y hasta 1 año (ricos en grasa).

Temperatura de conservación:

La temperatura ideal de conservación de los quesos, es en una bodega o cueva a 12 o 14 ºC y a una gran humedad ambiental (90%). Como no siempre dispondremos de este, se recomienda mantener el queso en frío a temperatura ambiente, ya que el calor comienza a sudar, perdiendo grasa, resecándose y agrietándose.

- Quesos de pasta dura: 8- 12 ºC.

- Quesos de pasta blanda y azules: 4-8 ºC.

- Quesos frescos: siempre por debajo de 5 ºC.

*Se pueden congelar solo el queso blando y cremoso, aunque siempre tienen perdida de sabor.

La descongelación será lenta y progresiva. No se deben congelar los quesos de consistencia dura pues se vuelven desmenuzables y resecos al descongelarlo.

A la hora de hacer pedidos a mercado:

Se recomienda comprar quesos en pequeñas cantidades y a menudo, haciendo una estimación sobre el queso a consumir, teniendo en cuenta que los quesos azules y de pasta blanda son los más delicados, los que más rápidos evolucionan, dando sabores picantes y amoniacales que pueden ser desagradables.

El Servicio y Preparación:

 La temperatura idónea de servicio oscila entre los 18 y 22 º C.

Por su alto contenido en grasa se atempera rápidamente, por lo que sacándolo entre 30 y 60 minutos antes del servicio será suficiente. El queso a lo largo de su servicio se termina de atemperar

Siempre se debe cortar la primera capa para que el queso tenga u aspecto fresco y sin manchas.

Sacar las porciones adecuadas al servicio.

Si alguna corteza ha quedado un poco reseca se puede frotar con un poco de aceite, que le dará un bonito aspecto.

Preparación y presentación de tablas:

Para presentar los quesos utilizaremos una tabla lisa que pueden ser de vidrio, madera no porosa, pizarra o mármol.

 La distribución de los quesos sigue el sentido de las agujas del reloj de mas suave a mas fuerte.

El planteamiento de la tabla es ofrecer quesos de más frescos o menos curados a curados o más fuertes, siendo el queso ahumado y azul el que servirá en el último lugar.

- Exponer quesos de diferentes tipos de leche.

- Exponer las diferentes familias.

- Favorecer los quesos regionales, a ser posibles tendremos al menos dos quesos artesanos de la zona.

- Para la exposición se deben quitar los envoltorios y las etiquetas de los quesos.

- Se pueden realizar tablas a base de varios tipos de queso o tablas temáticas de quesos suaves, potentes, cremosos, etc.…

Los componentes de acompañamiento de los quesos juegan un papel muy importante pues ayudan a la decoración del plato o tabla, dan un toque de color agradable y realzan el sabor de los quesos.


 

Algunos de los acompañamientos más indicados son:

-       El Aceite: indicado para los frescos y curados, pudiendo añadir hierbas aromáticas por encima.

-       El comino: es acompañamiento  para quesos de corteza lavada y olor intenso.

-       Frutas Frescas: decoran y realzan los platos de quesos, imprescindibles para un buen surtido y frutas como las uvas, los higos y la pera son excelentes para ello.

Por otro lado tenemos la manzana que se utiliza para limpiar el paladar entre queso y queso.

Los frutos rojos son idóneos para los quesos de cabra de tipo láctico.

-       Confituras: Acompañan a todo tipo de quesos sobre todo a los azules y los de cabra tipo láctico.

-       Frutos secos: podemos elegir entre un gran surtido de ellos, nueces, avellanas, pasas, almendras, castañas y piñones.

-       Ensaladas y verduras: realzan el sabor de los curados y quesos lácticos.

-       Frutas desecadas o deshidratadas: orejones de melocotón, albaricoque, dátiles e higos.

-       Los panes: Acompañamiento idóneo sobre todo con la cantidad de tipos de panes existentes, como el de centeno, nueces, integral, vienes, blanco y largo etc.…

-       Otro gran acompañamiento de los quesos son los vinos, pero seria un gran punto a tratar sobre tipos de maridaje adecuados para los diferentes quesos.

Bibliografía: Internet y cursos de quesos realizados y experiencia propia en restauración.

 

 

Leer 12822 veces Modificado por última vez en Sábado, 27 Octubre 2012 18:49

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