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Fabricación de quesos en España

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Para evitar que el moho penetre en el interior del queso se puede tapar los ¨ojos¨ con ayuda de un cuchillo como si untásemos la superficie de manera que los tapamos y evitamos la entrada de oxígeno.

Los quesos de pasta lavada (húmeda) y quesos con mohos en superficie, se pueden envolver en un trapo humedecido con agua y sal(los de pasta lavada).

Los quesos con corteza seca se pueden frotar con aceite de oliva.

Tiempos de conservación de los diferentes quesos:

 - Queso de formato pequeño de poca maduración o pasta blanda: 2 semanas.

- Quesos de pasta azul: 1 mes(los pequeños menos tiempo).

- Tortas tipo Extremeña: 1 mes.

- Quesos de cabra de pasta prensada: 1- 2 meses.

- Quesos de oveja: más de 3 meses y hasta 1 año (ricos en grasa).

Temperatura de conservación:

La temperatura ideal de conservación de los quesos, es en una bodega o cueva a 12 o 14 ºC y a una gran humedad ambiental (90%). Como no siempre dispondremos de este, se recomienda mantener el queso en frío a temperatura ambiente, ya que el calor comienza a sudar, perdiendo grasa, resecándose y agrietándose.

- Quesos de pasta dura: 8- 12 ºC.

- Quesos de pasta blanda y azules: 4-8 ºC.

- Quesos frescos: siempre por debajo de 5 ºC.

*Se pueden congelar solo el queso blando y cremoso, aunque siempre tienen perdida de sabor.

La descongelación será lenta y progresiva. No se deben congelar los quesos de consistencia dura pues se vuelven desmenuzables y resecos al descongelarlo.

A la hora de hacer pedidos a mercado:

Se recomienda comprar quesos en pequeñas cantidades y a menudo, haciendo una estimación sobre el queso a consumir, teniendo en cuenta que los quesos azules y de pasta blanda son los más delicados, los que más rápidos evolucionan, dando sabores picantes y amoniacales que pueden ser desagradables.

El Servicio y Preparación:

 La temperatura idónea de servicio oscila entre los 18 y 22 º C.

Por su alto contenido en grasa se atempera rápidamente, por lo que sacándolo entre 30 y 60 minutos antes del servicio será suficiente. El queso a lo largo de su servicio se termina de atemperar

Siempre se debe cortar la primera capa para que el queso tenga u aspecto fresco y sin manchas.

Sacar las porciones adecuadas al servicio.

Si alguna corteza ha quedado un poco reseca se puede frotar con un poco de aceite, que le dará un bonito aspecto.

Preparación y presentación de tablas:

Para presentar los quesos utilizaremos una tabla lisa que pueden ser de vidrio, madera no porosa, pizarra o mármol.

 La distribución de los quesos sigue el sentido de las agujas del reloj de mas suave a mas fuerte.

El planteamiento de la tabla es ofrecer quesos de más frescos o menos curados a curados o más fuertes, siendo el queso ahumado y azul el que servirá en el último lugar.

- Exponer quesos de diferentes tipos de leche.

- Exponer las diferentes familias.

- Favorecer los quesos regionales, a ser posibles tendremos al menos dos quesos artesanos de la zona.

- Para la exposición se deben quitar los envoltorios y las etiquetas de los quesos.

- Se pueden realizar tablas a base de varios tipos de queso o tablas temáticas de quesos suaves, potentes, cremosos, etc.…

Los componentes de acompañamiento de los quesos juegan un papel muy importante pues ayudan a la decoración del plato o tabla, dan un toque de color agradable y realzan el sabor de los quesos.


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