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Fabricación de quesos en España

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TIPOS DE QUESO:

- Quesos de Vaca:

Pasta amarilla, y a más curación más se intensifica, llegando a ser anaranjado (parmesano).

- Queso de Cabra:

Pasta completamente blanca y a más curación adquieren un tono beige.

- Queso de Oveja:

Pasta de color marfil a crema y a más maduración mas oscuro. Son los que contienen más grasa.

Por su cantidad de grasa:

- Desnatado: - 10%.

- Bajo en grasa: entre el 10% y 25%.

- Semi graso: entre el 25% y 45%.

- Graso: entre el 45% y 60%.

- Extra graso: + 65%.

Por el tiempo de maduración:

- Frescos: Sin nada de maduración de 3 a 10 días (Burgos y Villalón).

- Tiernos: maduración de 30 días y hasta 3 meses.

- Semicurado: maduración de 3 meses a 6 meses, depende formato, tamaño y elaboración.

- Curados: más de 6 meses de maduración.

Textura:

-       Semiduros o Duros: son todos aquellos que tienen una textura consistente y que se pueden lonchear o cortar, pueden tener cortezas más o menos duras o enmohecidas.

-       Semi blandos o Blandos: son todos aquellos que por su humedad se presentan con una textura desde desmenuzable a pegajosa e incluso hasta llegar al estado líquido.

Tipo de Elaboración:

-       Frescos: Sin Maduración, coagulación enzimática.

-       Ácidos o Lácticos: Textura friable y untuosa, se dejan acidificar.

-       Pasta blanda: Un ligero prensado y se voltean para desuerar.

-       Pasta prensada: Tradicional queso de pasta prensada de textura consistente, son la mayoría de quesos que no pertenecen al grupo anterior.

-       Azules: En el interior de la pasta prensada veta de color verde azulado, el desarrollo del moho se realiza en el interior del queso, penetrando desde el exterior, adquiriendo una textura untuosa.

-       Pasta hilada: La pasta (cuajada) se cuece a una temperatura de 100 º C por lo que las proteínas se desnaturalizan y el queso adquiere su particular textura elástica (Mozarella).

-       Pasta cocida: La pasta se calienta a 45ºC para que el grano quede elástico, la fase de maduración se hace en cámara caliente de 18-20º (Emmental, Gouda.

-       Corteza Enmohecida: Recubiertos de una fina capa de blanco como el popular queso Brie o Camembert.

-       Corteza Lavada: Aquellas cortezas que nos encontremos húmedas, algo pegajosas, de color anaranjado, que tienen olores fuertes, como el caso del alsaciano Munster y el Extremeño Acehuche.

SERVICIO Y CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS EN EL RESTAURANTE

 Siendo el queso un producto natural y vivo, que sigue evolucionando a lo largo de su vida, necesita unos cuidados para su conservación y su buena evolución.

Conservación:

La conservación de los quesos fuera de su lugar de origen puede plantear un problema si se quieren conservar durante cierto tiempo, hay que tener en cuenta una serie de puntos críticos para su conservación:

El queso en la cámara sin protección se reseca y pierde sabor. La forma más adecuada es con papel film o papel sulfurizado.

Cuanto más fría este la cámara, más seco será su aire, por la que aumenta la desecación.

Cuanto más blando y pequeño sea el queso más humedad necesita.

La humedad requerida por el queso esta en torno a los 85% y 95% de humedad relativa en el aire, para eliminar la cantidad de aire seco debido a la alta humedad. Una buena solución es poner un recipiente con agua para el queso se hidrate.


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