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Fabricación de quesos en España

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El Cuajo:

Sustancia con la se coagula la leche, puede ser de dos tipos:

-       De origen animal: presente en el estómago de los mamíferos lactantes, contiene una enzima llamada Reina o Quimosina.

-       - De origen vegetal: provienen de la flor del cardo silvestre o el látex de la higuera, dando un ligero sabor amargo.

Por la acción del cuajo las proteínas de la leche se disgregan y precipitan, dando lugar a la cuajada.

Los Fermentos:

Son microorganismos llamados bacterias lácticas, que está presente en la leche cruda y que sirven como indicadores de la coagulación de la misma.

En leches pasteurizadas al ser eliminados en el proceso térmico, se les incorpora de nuevo para enriquecer la leche y estos se obtienen por cultivo.

La buena utilización de fermentos por el quesero, darán un producto estándar o un producto único.

La Sal:

La función de la sal en el queso es fundamental ya que:

-       Inhibe el desarrollo bacteriano.

-       Es responsable de la formación de la corteza.

-       En el proceso de maduración contribuye a la modificación de la consistencia y el sabor de la pasta.

-       La sal en el queso se le puede añadir frotando directamente los quesos o dándoles un baño en salmuera.

LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

1.- Preparación de la leche:

Proceso de homogeneización filtración y en su caso pasteurización.

En el caso de leche cruda no es necesario la adición de fermentos lácteos, pero si está tratada térmicamente entonces hay que elaborar un cultivo con fermentos lácteos, que se añade a la leche.

Se deja la leche preparada a una temperatura de 29 a 32ºC y se inicia la etapa de fermentación para el desarrollo de la flora bacteriana.

Cuando la leche llega al pH adecuado se pasa a la siguiente fase.

2.- Coagulación:

Proceso en el que la leche pasa de estado líquido a gel compacto (cuajada). Consiste en la adición del cuajo animal o vegetal, con lo que la leche pasa a estado de semi-sólido o textura de flan.

Suele producirse tras 30 minutos a unos 30 grados Centígrados y la adición de 30 a 35 ml/100 litros de leche.

Precipitación de proteínas y bajada del pH.

3.- Desuerado:

Separación de la cuajada y la parte liquida (suero) por medio de una Lira o espátula.

4.- Prensado:

Una vez obtenida la parte sólida esta se prensa para liberar el líquido sobrante. Con el prensado se quita la humedad y la pasta está activa y el pH sigue bajando, normalmente hasta 5´4.

Se saca del molde, se sala de una de las dos formas anteriormente mencionada en el apartado de sal. Se trasladan a los secaderos y posteriormente a las cámaras de conservación y maduración.

5.- Maduración:

A excepción de los quesos frescos que se consumen en varios días, los demás sufren un proceso de maduración donde los factores más importantes son:

- Temperatura, humedad de un 85-90%.

- Aireación del local de ¨afinado¨ (Es el proceso donde se le da el toque personal, además hay que voltear, cepillar y limpiar los quesos. Pudiendo darles un toque más personal untando el queso con pimentón, hierbas aromáticas, cerveza, aceite, vino…)

- Acidez de la pasta.

- Salado.


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